捨てていた海の恵み、おいしく無駄なく 漁師と学生、料理店がコラボ
富山県内指折りの漁港がある射水市新湊地区の漁師と学生、フレンチレストランが手を結び、海の恵みを無駄なく生かすプロジェクトに取り組んでいる。流通に乗らない「未利用魚」を使うことなどで、海産物の魅力を消費者に伝え、漁業を盛り上げたいという。
海を望む「レストランSazan」は、白身魚のエソとイネゴチを使ったメニューを考えた。鮮度が落ちやすい、骨が多いなどの理由で市場にほとんど出回らず、従来は使っていない魚だ。
エソは燻製（くんせい）にしてゴルゴンゾーラチーズと合わせたり、すり身のムースをクリーム煮に仕立てたり。イネゴチは揚げて、南蛮漬け風のマリネにした。
黒崎俊則シェフ（57）は「見た目はグロテスクな魚ですが、淡泊で味はいい。処理に手間をかけ、適した調理法でおいしく食べられます」。来年1月中旬から「フリュイドメール（海の恵み）」というコース料理の中で出す予定だ。
未利用魚の活用は、新湊の漁師、八ツ橋佳太さん（40）の提案がきっかけだった。毎日何十キロも網に入るのに、売れないため船上で捨てており「どうにかならんかな、と考えていました」と八ツ橋さん。
レストラン側は、交流がある富山高専の「アントレプレナー研究同好会」の学生にも声をかけ、約1年、3者でミーティングを重ねた。八ツ橋さんが魚に施す「神経締め」など、鮮度や味を保つ工夫を学び、漁業や未利用魚の現状について意見を交わした。
新鮮さ以上の価値を追求したいと、このプロジェクトを「『きときと』のその先へ」と名づけた。「きときと」は「新鮮な」「生き生き」を意味する富山の方言。
現在はエソの燻製の商品化も計画しており、学生らがパッケージのデザインを考える。研究同好会の会長、小倉魁透（かいと）さん（4年）は「若者の立場で創造的なアイデアを出したい」という。
プロジェクトは今後、魚の締め方によるうまみの違いの検証などにも取り組む。黒崎さんは「どんどんアピールして、新湊の魚を知ってほしい」。八ツ橋さんは「他の店でも未利用魚を使ってもらい、まちおこしにつなげられたら」と話す。
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富山：朝日新聞デジタル 2024-12-24 [
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